枕崎市は、かつおの水揚げ年間約4万トン、かつお節生産日本一の港町です。
枕崎のかつお節づくりは古く江戸時代まで遡ります。今回ご紹介する丸久鰹節店のご主人、茶屋久徳さんは生まれも育ちも枕崎、40年以上もかつお節をつくり続けている職人さんです。
■この本枯節、1本つくるのに長い時間と手間がかかるため、今ではほとんど作り手のいない稀少なものです。普通かつお節は、さばいたカツオの身を煮てから、薪で燻し乾燥させてつくります。
これに対して本枯節は、焙乾の後で表面に優良カビを付けて、さらに中の水分を15％以下まで取り除きます。このカビ付けと天日乾燥を繰り返すこと4回、完成するまで約6カ月もかかります。
■こうして本枯節はじっくり手間暇かけ、すべて職人の手作業でつくられています。なかでも最も難しいカビ付け作業は、長い経験と勘がものをいう熟練技。古くから受け継がれてきた伝統の秘技です。
つまり丸久鰹節店の本枯節は、茶屋さんならではのものですし、茶屋さんの「本枯節」に対するこだわりはずっと変わることはありません。
